THÔNG TIN TÓM TẮT VỀ NHỮNG KẾT LUẬN MỚI CỦA LUẬN ÁN TIẾN SĨ
(Thông tin đưa lên trang Web)
Tên luận án: Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè đen bằng phương pháp MAHPD
Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch, Mã số: 62540104
Nghiên cứu sinh: Vũ Quốc Huy
Người hướng dẫn khoa học:
1. TS. Nguyễn Minh Hệ
2. PGS. TS. Nguyễn Duy Thịnh
Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Bách khoa Hà Nội
TÓM TẮT KẾT LUẬN MỚI CỦA LUẬN ÁN
1. Ứng dụng phương pháp sấy bơm nhiệt (HPD) ở dải nhiệt độ thấp < 40°C, độ ẩm tác nhân sấy thấp < 30% để sấy lại chè đen CTC nhằm ổn định, đồng đều độ ẩm chẻ trong quá trình tồn trữ là một giải pháp công nghệ phù hợp trong điều kiện khí hậu Việt Nam, điều mà các phương pháp sấy nhiệt thông thường khó thực hiện được. Quy trình công nghệ sấy lại thích hợp với nhiệt độ 35-40°C, độ ẩm 25-30% và tốc độ tác nhân sấy 0,02-0,03m/s, cụ thể sấy lại chè tử độ ẩm 5,8 xuống 3,5%, chất lượng cảm quan duy trì ở mức khá tốt với mức tổn thất hàm lượng catechin và tanin so với nguyên liệu ban đầu ở mức thấp tương ứng 0,12% và 0,61%.
2. Ảnh hưởng của độ ẩm chè đen CTC (loại BP) và nồng độ khí oxy sau 6 tháng bảo quản: (i) Độ ẩm chẻ 2-4% biến đổi chất lượng là không đáng kể, trong khi > 6% chất lượng có xu hướng giảm mạnh, cụ thể ở độ ẩm 8% cảm quan giảm 18,5 xuống 10,5 điểm, hàm lượng tanin giảm 16,5 xuống 14,7% CK, hàm lượng catechin tổng số giảm 82,8 xuống 72 mg/gam CK, hàm lượng chất hòa tan giảm từ 36,6 xuống 34,3% CK, tổng số VSV hiếu khí tăng 4×10 lên 6,5×10 CFU/gam. (ii) Nồng độ khí oxy 0-6% biến đổi chất lượng chè là không đáng kể, trong khi > 6% chất lượng có xu hướng giảm mạnh, cụ thể ở nồng độ 9% cảm quan giảm 18,5 xuống 15,1 điểm, hàm lượng tanin giảm 16,5 xuống 15,3% CK, hàm lượng catechin tổng số giảm 82,8 xuống 75,6 mg/gam CK, hàm lượng chất hòa tan giảm 36,6 xuống 35,5% CK; tổng số VSV hiếu khí tăng 4×10 lên 4,2×10 CFU/gam.
3. Xác định được chế độ bảo quản thích hợp cho chè đen CTC bằng phương pháp bơm nhiệt kết hợp điều biển khí (MAHPD) với chức năng điều chỉnh môi trường vi khí hậu (nhiệt độ, nồng độ khíoxy). Chế độ tối ưu: nhiệt độ bảo quản 21°C, nồng độ khí oxy 2% tương ứng độ ẩm chẻ 3%, có thể duy trì chất lượng chè tốt trong thời gian 12 tháng. Cụ thể: cảm quan đạt 16,69 điểm; hàm lượng catechin 79,74 mg/gam CK; tỷ lệ TF/TR là 0,046 (1/22), chỉ số VSV 4,0×10 CFU/gam. So với mẫu nguyên liệu ban đầu chất lượng cảm quan giảm 11,22%, hàm lượng catechin tổng số giảm 4,40%, tỷ lệ TF/TR giảm 25,81%, trong khi mẫu đối chứng báo quân ở điều kiện bao gói thường thì mức suy giảm về cảm quan, hàm lượng catechin tổng số, tỷ lệ TF/TR tương ứng là 42,55%; 35,49%; 66,13% so với nguyên liệu ban đầu.
4. Đã xây dựng được quy trình công nghệ bảo quản chè đen CTC bằng phương pháp MAHPD phủ hợp trong điều kiện sản xuất tại Việt Nam. Với chế độ bảo quản: nồng độ khí oxy 2±0,5%, nhiệt độ bảo quản 22±1°C, độ ẩm chẻ 3,5±0,5%, sau 12 tháng bảo quản, cảm quan đạt 16,2 điểm; hàm lượng catechin 75.0 mg/gam CK; tỷ lệ TF/TR là 0,044 (1/23), chỉ số VSV hiểu khi 4,0×10 CFU/gam. So với mẫu ban đầu mức suy giảm của điểm cảm quan, hàm lượng catechin, tỷ lệ TF/TR tương ứng là 11,4%, 7,4%, 15,3%, tuy nhiên chỉ số VSV hiểu khi được cải thiện hơn.
5. Đề xuất được mô hình hệ thống thiết bị sấy lại và bảo quản chè đen CTC bằng phương pháp MAHPD là cơ sở khoa học để tính toán thiết kế và chế tạo tổ hợp silo quy mô 64 tấn tại Công ty TNHH chè Á Châu – Phú Thọ, là sản phẩm của Đề tài cấp nhà nước “Nghiên cứu công nghệ và hệ thống thiết bị bảo quản chè bằng tổ hợp Silo có sử dụng bơm nhiệt”. Mã số KC.07.04/11-15.
