TRANG THÔNG TIN VỀ LUẬN ÁN
Tên luận án: Phân lập, tuyển chọn nấm men chịu nhiệt và đánh giá khả năng lên men rượu vang trái giác (Cayratia trifolia) ở Đồng bằng sông Cửu Long
Chuyên ngành: Công nghệ sinh học Mã ngành: 62 42 02 01
Họ tên nghiên cứu sinh: Đoàn Thị Kiều Tiên
Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. HÀ THANH TOÀN; PGS. TS. NGÔ THỊ PHƯƠNG DUNG
Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Cần Thơ
1. Tóm tắt nội dung luận án
Dây giác mọc hoang ở tất cả các tỉnh, thành phố vùng Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), trái giác có màu sắc và hương vị rất đặc trưng, dịch trái giác chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học nhưng chưa được nghiên cứu và khai thác. Bên cạnh đó, trong điều kiện trái đất đang ấm dần lên do tác động biến đổi khí hậu nên việc ứng dụng chủng nấm men chịu nhiệt vào quá trình lên men sẽ mang lại hiệu quả thiết thực. Với mục tiêu phân lập, tuyển chọn nấm men chịu nhiệt và đánh giá khả năng lên men rượu vang trái giác (Cayratia trifolia) ở ĐBSCL, luận án đã thực hiện 4 nội dung: (1) Thu thập và đánh giá một số đặc điểm hóa lý và đặc tính kháng oxy hóa của nguyên liệu trái giác vùng ĐBSCL; (2) Phân lập và xác định các đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa của các chủng nấm men từ trái giác tự nhiên; (3) Tuyển chọn và xác định mối quan hệ di truyền các chủng nấm men chịu nhiệt, chịu cồn và có khả năng lên men rượu vang trái giác tốt; (4) Nghiên cứu điều kiện thích hợp cho quá trình lên men rượu vang trái giác sử dụng chủng nấm men chịu nhiệt tốt nhất được tuyển chọn.
2. Những kết quả mới của luận án
– Xác định trái giác có chứa hàm lượng polyphenol từ 0,47 đến 1,54 mg GAE/mL và có khả năng kháng oxy hóa từ 16,6 đến 82,86%.
– Phân lập được 151 chủng nấm men từ trái giác tự nhiên vùng ĐBSCL thuộc giống Saccharomyces, Candida, Clavispora, Pichia và Hanseniaspora.
– Xác định có 30 chủng nấm men tự nhiên trên trái giác có khả năng chịu nhiệt từ 37 đến 45ºC, có khả năng phát triển trong môi trường có nồng độ ethanol từ 9 – 12% và lên men dịch trái giác sinh hàm lượng ethanol từ 6% (v/v) trở lên.
– Tuyển chọn được chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae HG1.3 có khả năng chịu nhiệt đến 43ºC, lên men rượu trái giác ở nhiệt độ 35ºC với pH thích hợp là 4,5, 20 ºBrix, mật số giống chủng 105 tế bào/mL. Sau 6 ngày lên men hàm lượng ethanol đạt 11,68% (v/v). Sản phẩm rượu vang trái giác chứa hàm lượng polyphenol 0,6 mg GAE/mL, khả năng kháng oxy hóa là 57,3% và có tính đặc trưng về màu sắc, hương vị, kết quả đánh giá cảm quan khá tốt.
3. Khả năng ứng dụng trong thực tiễn, các vấn đề cần tiếp tục nghiên cứu
Khả năng ứng dụng trong thực tiễn
Sử dụng chủng nấm men chịu nhiệt vào quy trình lên men rượu vang trái giác trong điều kiện thích ứng với hiện tượng ấm dần lên của trái đất do biến đổi khí hậu. Qua đó, người dân có thể thích ứng nhanh với sự biến đổi khí và khai thác giá trị nguồn trái giác có trong thiên nhiên để tăng thêm thu nhập.
Các vấn đề cần tiếp tục nghiên cứu
Khảo sát tác dụng dược học của một số thành phần khác có trong trái giác; nghiên cứu chuyên sâu về đặc điểm, cơ chế biểu hiện đặc tính chịu nhiệt trong bộ gen của các chủng nấm men được tuyển chọn.
