THÔNG TIN TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN
Đề tài luận án: “Nghiên cứu chiết tách polyphenol từ lá chè xanh và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm”
Chuyên ngành: Chế biến thực phẩm và đồ uống
Mã số chuyên ngành: 62.54.02.01
Nghiên cứu sinh: Giang Trung Khoa
Người hướng dẫn khoa học:
1. PGS.TS. Bùi Quang Thuật
2. PGS.TS. Bùi Quang Thuật
Tên cơ sở đào tạo: Viện Công nghiệp thực phẩm
Tóm tắt những đóng góp mới của luận án:
Luận án đã nghiên cứu tổng thế và đánh giá về hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học là polyphenol tổng số, 05 loại catechin, gallic acid, caffeine trong của 03 giống chè trong nước (Trung du, Shan và PH1). Đã đánh giá hoạt tính kháng oxi hóa, kháng khuẩn trên 02 loại nguyên liệu B và C (theo TCVN 2843-79), là những nguyên liệu thường được thu hái trong thực tiễn sản xuất sẽ đặc biệt hữu ích đối với công nghiệp chế biến và khai thác các hợp chất polyphenol từ chè tươi nguyên liệu.
Việc sử dụng hệ dung môi acetone nước trong trích ly polyphenol từ lá chè, đã đề xuất được quy trình công nghệ chiết tách chế phẩm polyphenol cho hiệu suất thu hồi và chất lượng chế phẩm cao (bao gồm độ tinh sạch và khả năng kháng oxy hóa, kháng khuẩn). Với quy trình này, việc chuyển giao cho các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ ở Việt Nam là hoàn toàn khả thi và thuận lợi, không phải đầu tư lớn, tận dụng được nguồn phụ phẩm chế biến chè.
Luận án đã đưa ra những kết quả đánh giá khá toàn diện về sử dụng polyphenol từ chè trong bảo quản thực phẩm, ảnh hưởng của polyphenol chè đến biến đối tính chất lý hóa, chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và vi sinh của cá, thịt và dầu thực vật trong quá trình tồn trữ, bảo quản. Điều này sẽ thúc đẩy việc nghiên cứu sử dụng polyphenol chè như một chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên.
