BÁO CÁO NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN
Tên luận án: Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào lạnh đông và định hướng ứng dụng vào sản xuất bánh mì.
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã số: 9540101
Họ và tên NCS: Hoàng Thị Thu
Khóa: K33
Người hướng dẫn khoa học:
1. PGS. TS. Đặng Minh Nhật Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng
2. PGS.TS. Nguyễn Hoàng Dũng Trường Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh
Cở sở đào tạo: Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng
NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN:
a) Về mặt khoa học
– Đã bổ sung và hoàn thiện thêm thông tin khoa học về hiệu quả của các loại phụ gia cải thiện chất lượng bột nhào thông dụng cũng như ít thông dụng đến chất lượng bột nhào bánh mì lạnh đông trong các nghiên cứu được tiến hành có hệ thống, qua đó lần đầu tiên làm rõ tác động tương hỗ của các phụ gia khi phối trộn với nhau trong công thức bột nhào;
– Đã đánh giá được tác động của công đoạn lên men sơ bộ đối với chất lượng bột nhào lạnh đông, theo đó nếu thời gian bảo quản lạnh đông kéo dài hơn 2 tháng, sử dụng bước lên men sơ bộ sẽ không có lợi. Lên men sơ bộ trong 30 phút sẽ có hiệu quả tốt cho bột nhào bánh mì lạnh đông có thời gian bảo quản không quá 3 tuần.
b) Về mặt thực tiễn
– Đã xác định được hàm lượng sử dụng thích hợp nhất của các phụ gia để bột nhào bánh mì lạnh đông có chất lượng tốt nhất, cụ thể là: hàm lượng trehalose: 0,1%, chất keo HPMC: 1,75%, chất nhũ hỏa: DATEM 0,54% và enzyme glucose oxidase: 0,00274%; Sản phẩm bảnh mì từ công thức trên cho độ nở tốt sau hai tháng bảo quản lạnh đông và tốt hơn đáng kể chế phẩm phụ gia cho sản xuất bột nhào lạnh đông có trên thị trường. Sản phẩm có khả năng chống thoái hóa tốt sau khi nướng bảnh.
– Đã khẳng định tính khả thi của việc áp dụng công thức tổ hợp phụ gia cũng như các bước cải tiến cho quy trình sản xuất bột nhào lạnh đông để làm bánh mì baguette và bánh mì hamburger.
