1. Mục tiêu của luận án
Mục tiêu của luận án là nghiên cứu lựa chọn dung dịch rửa thịt cá hố nhằm hạn chế sự suy giảm chất lượng surimi trong quá trình rửa cũng như tìm kiếm phụ gia và hỗn hợp phụ gia nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của surimi cá hố và sản phẩm tôm surimi cá hố
2. Nội dung nghiên cứu
Xác định thành phần cơ bản của nguyên liệu cá hố.
Nghiên cứu tối ưu quá trình rửa thịt cá và phối trộn phụ gia tinh bột biến tính trong sản xuất surimi cá hố.
Nghiên cứu tối ưu quá trình phối trộn phụ gia tinh bột biến tính trong sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố.
Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố trong bảo quản đông và chế biến nhiệt.
3.Tính mới của luận án
– Sử dụng nguyên liệu cá hố là đối tượng mới trong sản xuất surimi.
– Lần đầu tiên dung dịch cồn thực phẩm được sử dụng trong công đoạn rửa thịt cá hố trong sản xuất surimi.
– Sử dụng tinh bột biến tính là phụ gia mới trong sản xuất surimi cá hố.
– Sử dụng tinh bột biến tính làm phụ gia nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố.
– Chuyển giao thành công công nghệ sản xuất surimi cá hố cho Công ty TNHH Hòa Thắng, góp phần cải thiện năng lực xuất khẩu mặt hàng này vào thị trường Nhật Bản.
