TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN
Đề tài luận án: Nghiên cứu sản xuất oligocarrageenan từ rong sụn Kappaphycus alvarezii Doty (Doty) bằng phương pháp enzyme và ứng dụng trong chế biến và bảo quản surimi
Ngành/Chuyên ngành: Công nghệ chế biến thủy sản Mã số: 62540105
Nghiên cứu sinh: ThS. Bùi Huy Chích Khóa: 2010
Người hướng dẫn:
TS. Đỗ Văn Ninh
PGS.TS. Vũ Ngọc Bội
Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Nha Trang
Nội dung:
1) Luận án đã xác định được các thông số thích hợp cho quy trình sử dụng enzyme Viscozyme L trong sản xuất carrageenan (car) từ rong sụn K. alvarezii (Doty) Doty nuôi trồng tại đầm Thủy Triều, xã Cam Đức, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa: tỷ lệ nước/rong khô 20/1, nồng độ enzyme thích hợp 1,45%, pH môi trường 5,1, nhiệt độ thích hợp 42°C, thời gian xử lý enzyme 60 phút; Sau khi xử lý enzyme, chiết car với tỷ lệ nước nấu/rong đã xử lý enzyme là 50/1, nhiệt độ chiết 90°C, thời gian nấu 80 phút.
2) Luận án đã xác định được các thông số thích hợp cho qui trình tỉnh sạch car theo phương pháp kết tủa phân đoạn các thành phần có trong dung dịch car 5% ở nhiệt độ 70°C bằng ethanol 96°: kết tủa phân đoạn protein hòa tan và các tạp chất trong dung dịch car bằng ethanol 96° ở nồng độ gây kết tủa 25%, ly tâm loại bỏ kết tủa protein và tạp chất ở tốc độ 10.000 v/phút trong 15phút, thu dung dịch car và kết tủa car trong dung dịch bằng ethanol 96° ở nồng độ gây kết tủa 60% trong thời gian 40 phút, lọc thu kết tủa car và sơ bộ tách nước khỏi car bằng cách rửa kết tủa hai lần bằng ethanol 96°, sấy khô kết tủa car bằng kỹ thuật sấy lạnh ở nhiệt độ 45±2°C với tốc độ gió 2m/s. Chế phẩm car sau tinh sạch đạt các chỉ tiêu hóa lý, tiêu chuẩn kim loại nặng cũng như đạt tiêu chuẩn về vi sinh vật gây bệnh của sản phẩm car dùng trong thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
3) Luận án đã xác định được các thông số tối ưu cho quy trình sử dụng enzyme polysaccharase thủy phân car thành oligocarrageenan (oligocar): nồng độ car thích hợp 1%, nồng độ enzyme Termamyl 120 L thích hợp 0,5%, nhiệt độ thích hợp 85°C, PH thích hợp 6,5, thủy phân trong 16 giờ. Sản phẩm oligocar thu được có từ 2 đến 10 monose và có khối lượng phân tử trung bình nhỏ hơn car khoảng 132 lần.
4) Luận án đã xác định được các thông số thích hợp cho qui trình tinh sạch oligocar theo phương pháp kết tủa phân đoạn các thành phần có trong dung dịch oligocar 5% ở nhiệt độ 60°C bằng ethanol 96°: kết tủa phân đoạn protein hòa tan và các tạp chất trong dung dịch oligocar bằng ethanol 96° ở nồng độ gây kết tủa 30%, ly tâm loại bỏ kết tủa protein và tạp chất ở tốc độ 10.000 v/phút trong 15phút, thu dung dịch oligocar và kết tủa oligocar trong dung dịch bằng ethanol 96° ở nồng độ gây kết tủa 80% trong thời gian 60 phút, lọc thu kết tủa oligocar, trước khi sấy khô dùng ethanol 96° để rửa kết tủa oligocar hai lần nhằm tách bớt nước khỏi kết tủa oligocar, sấy khô kết tủa oligocar bằng kỹ thuật sấy lạnh ở nhiệt độ 45±2°C với tốc độ gió 2m/s. Chế phẩm oligocar sau tỉnh sạch đạt các chỉ tiêu hóa lý, tiêu chuẩn kim loại nặng cũng như đạt tiêu chuẩn về vi sinh vật gây bệnh của sản phẩm oligocar dùng trong thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
5) Đã xác định được một số đặc tính và cấu trúc của oligocar.
6) Luận án đã nghiên cứu thử nghiệm độc tính của car và oligocar trên chuột thínghiệm cho thấy chế phẩm car và oligocar hoàn toàn không độc với chuột thí nghiệm.
7) Luận án đã nghiên cứu thử nghiệm sử dụng car và oligocar trong sản xuất surimi từ cá đồng cho thấy bổ sung car 1% hoặc oligocar 0,2% vào surimi cá đồng có thể làm tăng chất lượng, tăng tính ổn định, hạn chế biến đổi chất lượng của surimi trong quá trình bảo quản đông.
