TRANG THÔNG TIN VỀ LUẬN ÁN
Tên luận án: Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đậu nành nẩy mầm
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã ngành: 62.54.01.01
Họ tên nghiên cứu sinh: DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN
Người hướng dẫn khoa học:
1. GS.TS HÀ THANH TOÀN
2. TS. PHAN THỊ BÍCH TRÂM
Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Cần Thơ
1. Tóm tắt nội dung luận án
Luận án nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và tàu hũ lụa với giá trị dinh dưỡng và chức năng được cải thiện do sử dụng đậu nành nẩy mầm. Điều kiện trích ly polyphenol trong đậu nành tối ưu được thiết lập để xác định hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) và hoạt tính chống oxy hóa thông qua khả năng loại gốc tự do 1,1–diphenyl–2–picrylhydrazyl (DPPH) của các giống đậu nành ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL). Với điều kiện trích ly trong dung môi acetone 69%, tỷ lệ dung môi và đậu nành 8:1, quá trình được lặp lại 3 lần ở nhiệt độ 42oC trong thời gian 184 phút, giống đậu nành MTĐ 760 thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất và được chọn làm nguyên liệu cho nghiên cứu.
Các thông số của quá trình nẩy mầm đậu nành như nhiệt độ, điều kiện ánh sáng và nồng độ acid gibberellic (GA3) trong nước ngâm được khảo sát. Giá trị TPC, flavonoid tổng số (TFC), vitamin C và α-tocopherol cũng như IC50 của đậu nành đạt tối ưu khi quá trình nẩy mầm được thực hiện ở 25oC, trong điều kiện tối và ngâm đậu nành trong dung dịch GA3 có nồng độ 1 mg/L. Quá trình nẩy mầm làm tăng hàm lượng protein và hoạt tính chống oxy hoá của đậu nành do sự gia tăng TPC, TFC, vitamin C, α-tocopherol, đặt biệt là sự gia tăng hàm lượng isoflavone và sự biến đổi từ dạng glucoside thành aglycone dưới tác dụng của enzyme β–glucosidase được hoạt hóa trong quá trình nẩy mầm. Bên cạnh đó, nẩy mầm làm giảm hàm lượng lipid, chất ức chế trypsin và acid phytic cùng với sự thủy phân các oligosaccharide do tác dụng của α–galactosidase được hoạt hóa trong quá trình nẩy mầm. Các biến đổi này cải thiện đáng kể giá trị dinh dưỡng và chức năng của đậu nành.
Thời gian nẩy mầm ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng, chức năng và chất lượng cảm quan của sản phẩm chế biến từ đậu nành nẩy mầm. Thời gian nẩy mầm 42 giờ được kết luận là thích hợp nhất để chế biến sữa đậu nành và đậu hũ lụa. Để hiệu suất thu hồi chất khô và các hợp chất chống oxy hoá từ đậu nành cao, nhiệt độ nước nghiền đậu được khảo sát và 70oC được kết luận là nhiệt độ tối ưu. Chế độ tiệt trùng sữa đậu nành đóng chai được nghiên cứu nhằm đảm bảo duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm. Tiệt trùng ở 121oC trong 3 phút là chế độ hiệu quả cho sản phẩm.
Phương pháp bề mặt đáp ứng được sử dụng để xác định điều kiện kết hợp tối ưu của nồng độ chất tạo gel glucono delta lacton, GDL (2,8–3,2g/L), nhiệt độ tạo gel (85–95oC) và thời gian tạo gel (40–50 phút) trong giai đoạn tạo gel tàu hũ lụa. TPC, vitamin C, hoạt tính chống oxy hoá, độ cứng gel và điểm cảm quan sản phẩm được sử dụng làm biến số. Sự tạo gel đậu hũ lụa với nồng độ GDL là 3 g/L ở nhiệt độ 90oC trong 44 phút cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Hiệu quả bảo vệ gan của sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và đậu hũ lụa từ đậu nành và đậu nành nẩy mầm đối với độc tính do CCl4 gây ra viêm gan mạn trên chuột được nghiên cứu. Hiệu quả bảo vệ gan được đánh giá bởi tỷ lệ trọng lượng gan và trọng lượng cơ thể (L/B), nồng độ alanine aminotransferase và cholesterol tổng số trong huyết thanh, malondialdehyde, protein carbonyl và vitamin C trong gan cũng như phân tích bệnh học mô gan. Sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và đậu hũ lụa được chế biến từ đậu nành nẩy mầm thể hiện khả năng bảo vệ gan cao hơn so với các sản phẩm tương ứng từ đậu nành chưa qua nẩy mầm.
2. Những kết quả mới của luận án:
Hoạt tính chống oxy hóa của các giống đậu nành phổ biến ở ĐBSCL được đánh giá đầy đủ dựa trên qui trình trích ly polyphenol tối ưu được xác lập.
Khả năng chống oxy hóa của các giống đậu nành cùng với quá trình nẩy mầm được chọn làm tiêu chí để thử nghiệm chế biến sản phẩm thực phẩm từ đậu nành nẩy mầm có hoạt tính chống oxy hóa cao.
Các thông số tối thích cho quá trình nẩy mầm đậu nành thu được khả năng chống oxy hóa cao, đồng thời các toàn bộ biến đổi về thành phần dinh dưỡng, kháng dinh dưỡng, hoạt tính enzyme và khả năng chống oxy hóa trong quá trình nẩy mầm đậu nành đã được xác định.
Sản phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm được nghiên cứu chế biến và thử nghiệm in-vivo chứng minh có hiệu quả cao trong việc bảo vệ gan đối với tổn thương viêm gan mạn do CCl4 gây ra trên chuột.
3. Các ứng dụng/khả năng ứng dụng trong thực tiễn, các vấn đề cần tiếp tục nghiên cứu:
Sản phẩm nghiên cứu rất có tiềm năng được đưa vào sản xuất lớn tại nhà máy. Khi đó, sữa đậu nành thu được bằng thiết bị lọc chuyên dùng sẽ giúp quá trình trích ly sữa đậu nành triệt để hơn, hiệu quả hơn. Bên cạnh đó, với phương pháp tiệt trùng UHT ưu việt nhất sẽ giữ được các thành phần có hoạt tính chống oxy hóa cũng như khả năng chống oxy hóa của sản phẩm tốt hơn. Do vậy, cần thực hiện thêm một số khảo sát làm cơ sở cho việc phát triển sản phẩm với qui mô công nghiệp, cụ thể như sau:
Mở rộng việc thăm dò ý kiến người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm.
Theo dõi khả năng bảo quản cùng với biến đổi các hợp chất chống oxy hóa trong quá trình bảo quản sản phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm.
Thử nghiệm in-vivo hai sản phẩm này trên chuột về khả năng làm giảm đường huyết và hội chứng parkinson.
