CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Nấm dược liệu và ứng dụng trong y học dân tộc
1.1.1. Giới thiệu về nấm dược liệu
Trong nhiều thế kỷ, nấm lớn đã được con người sử dụng làm nguồn thức ăn và dược liệu chữa bệnh. Nấm lớn được hiểu là có quả thể rõ ràng xuất hiện trên cây, trên hoặc dưới mặt đất và có thể nhìn thấy bằng mắt thường, hái bằng tay (Chang và Miles, 1992) [28]. Nấm lớn được sử dụng trong y dược gọi là nấm dược liệu.
Hiện nay việc nuôi trồng nấm lớn phục vụ thương mại chủ yếu là nấm đảm (Basidiomycetes), vì nấm túi (Ascomycetes) thường khó nuôi trồng. Nấm được con người sử dụng bởi giá trị dinh dưỡng và giá trị dược học của chúng. Nấm cung cấp ít calor và chất béo nhưng rất giầu protein, chất xơ, vitamin và chất khoáng (Crisan và Sands, 1978) [40].
Các nấm có thể ăn được dùng làm thực phẩm và thực phẩm chức năng như các loài thuộc chi Lentinula, Hericium, Grifola, Flammulina, Pleurotus, Tremella… Một số nấm như linh chi (Ganoderma lucidum), nấm vân chi (Trametes versicolor) chỉ sử dụng làm thuốc bởi chúng có vị đắng và rất cứng.
Hiện nay, khoảng hơn 200 loài nấm đã được thu hái và dùng cho chữa bệnh; 35 loài nấm được nuôi trồng cho mục đích thương mại, trong đó 20 loài được sản xuất ở qui mô công nghiệp làm thực phẩm và dược liệu (Chang, 1999) [27]. Sản lượng nấm nuôi trồng trên thế giới năm 1994 là 4909×103 tấn và tăng 6158×103 tấn năm 1997 với giá trị ước tính 14 tỉ đô la Mỹ. Sáu trong số 10 loài nấm được trồng nhiều nhất (chiếm tới 92% tổng sản lượng nấm) gồm: Agaricus bisporus (nấm mỡ, chiếm 31.8%), Lentinus edodes (nấm hương, 25,4%), Pleurotus spp. (thuộc nấm sò, 14,2%), Auricularia auricular (7,9%), Flammulina velutipes (kim châm, 4,6%) và Volvariella volvaceae (nấm rơm, 7,9%) (Chang, 1999) [27].
Ở Việt Nam, các nghiên cứu về nấm dược liệu chủ yếu tập trung vào kỹ thuật nuôi trồng (Nguyễn Thị Chính, 2005 và 2011; Lê Minh Tuấn, 2009) [2,3,11]. Nguyễn Thị Chính cũng là một trong những nhà khoa học đầu tiên ở Việt Nam thí điểm nuôi trồng nấm sò và nấm linh chi bằng phương pháp lên men dịch thể để sản xuất thực phẩm chức năng, nhưng không tách chiết lấy polysaccharide hay các thành phần có hoạt tính mà dùng sản phẩm hỗn hợp (Chính, 2005 và 2011) [2,3]. Hoạt tính chống ung thư, tăng cường sức khỏe cho bệnh nhân mắc AIDS của polysaccharide từ nấm linh chi cũng được tác giả Nguyễn Thị Chính (2005) thử nghiệm [2]. Tác giả Nguyễn Cửu Khoa cũng đã bước đầu nghiên cứu tách chiết polysaccharide từ nấm linh chi, nấm hầu thủ nuôi trồng ở Việt Nam và xác định hoạt tính chống oxy hoá của chúng [5]. Nhóm nghiên cứu của chúng tôi (đứng đầu là PGS.TS. Lê Mai Hương) là những người đi tiên phong trong nghiên cứu tách chiết các hoạt chất từ một số nấm dược liệu nuôi trồng tại Việt Nam và đã đạt được những thành tựu đáng kể như tách chiết và sản xuất thực phẩm chức năng chứa ẞ-glucan và một số hoạt chất từ nấm dược liệu.
1.1.2. Ứng dụng trong y học dân tộc
Các nước châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc đã sử dụng nấm để phòng và chữa một số bệnh, kéo dài tuổi thọ. Những năm gần đây, thị trường Mỹ đã mở cửa để đón nhận những sản phẩm thuốc từ nấm dược liệu, đặc biệt nấm linh chi và nấm maitake. Năm 1994 thế giới tiêu thụ nấm dược liệu và các sản phẩm từ nấm với ước tính tới 3,8 tỉ USD và tăng lên tới 6 tỉ năm 1999 với thị trường chính (chiếm tới 99%) là châu Á và châu Âu. Các sản phẩm quan trọng từ nấm dược liệu thường có nguồn gốc từ các nấm Ganoderma sp., L. edodes, S. commune, Tremella fusiformis, Trametes versicolor, Grifola frondosa, và gần đây là từ Phellinus sp. (thượng hoàng) và Hericium erinaceus (hầu thủ) (bảng 1.1 – Wasser và Weis, 1999) [166].
