TRÍCH YẾU LUẬN ÁN
1. Thông tin chung
Họ tên nghiên cứu sinh: Trần Thị Thu Hoài
Tên đề tài luận án: Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng
Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 954.01.04
Người hướng dẫn: 1. PGS. TS. Phạm Anh Tuấn; 2. TS. Lê Hà Hải
Tên cơ sở đào tạo: Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch -Bộ NN&PTNT
2. Tóm tắt nội dung luận án
2.1. Mục tiêu và đối tượng nghiên cứu:
a) Mục tiêu nghiên cứu
Xác định được các yếu tố ảnh hưởng chính có tính quyết định đến chất lượng, hiệu quả và ATTP làm cơ sở đề xuất quy trình công nghệ chế biến puree chuối và nước chuối trong từ nguyên liệu chuối tiêu Hồng.
b) Đối tượng nghiên cứu
Nguyên liệu chuối tiêu hồng (Cavendish) trồng tại huyện Khoái Châu tỉnh Hưng Yên. Các sản phẩm chế biến là puree chuối và nước chuối trong.
2.2. Nội dung nghiên cứu
– Nghiên cứu sự biến đổi lý hóa và cấu trúc thịt quả chuối tiêu hồng trong quá trình chín bằng xử lý khí ethylene
– Nghiên cứu công nghệ chế biến puree chuối chất lượng cao
– Nghiên cứu công nghệ tách chiết và thu hồi nước chuối trong
2.3. Phương pháp nghiên cứu:
Luận án đã tiến hành các nghiên cứu phân tích và thực nghiệm đơn yếu tố và đa yếu tố. Sử dụng các phương pháp phân tích hóa học và đánh giá cảm quan phổ biến theo TCVN và các phương pháp khác như: Xác định hoạt tính của Enzyme PPO theo Arpita và cs.,(2010); Đo màu và xác định chỉ số nâu hóa BI (Wang và cs., 2014); Xác định kích thước hạt chuối bằng kính hiển vi Axiovert 100A kết hợp với phần mềm của Axiocam ERc 5s; Phân tích cấu trúc bằng kính hiển vi quang học (Axio Lab.A1, ZEISS – Đức) với độ phóng đại 5x. Xác định độ trong nước chuối theo (Tapre và Jain.,2014); Quy đổi nước chuối từ độ oBx cao xuống oBx thấp (Lê Phạm Thành.,2007)); Xử lý số liệu thực nghiệm đa yếu tố và tối ưu hóa bằng phần mềm Design-Expert 7.1 (Design-Expert version 7.1., 2007, Derringer và cs.,1980)….
2.4. Các kết quả chính của luận án:
a) Ýnghĩa khoa học
Thiết lập được cơ sở khoa học ứng dụng các giải pháp kỹ thuật tiên tiến có tính hệ thống từ nguyên liệu đến sơ chế xử lý và chế biến để tạo ra sản phẩm puree chuối và nước chuối trong chất lượng cao từ quả chuối tiêu Hồng. Bổ sung cơ sở dữ liệu khoa học về công nghệ chế biến puree chuối và tách chiết nước chuối trong và là tài liệu tham khảo có giá trị trong lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch và công nghệ thực phẩm.
b) Ý nghĩa thực tiễn
Luận án góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng và gia tăng giá trị của mặt hàng chuối trên thị trường trong nước và quốc tế, phù hợp với xu hướng đầu tư và đổi mới công nghệ của các doanh nghiệp. Kết quả bước đầu về quy trình công nghệ chế biến puree chuối đã được đưa vào sản xuất thử nghiệm thành công tại công ty cổ phần thực phẩm Đồng Giao.
c) Những đóng góp mới:
– Đã xác định được độ chín phù hợp cho mục đích chế biến puree chuối từ nguyên liệu chuối tiêu hồng ở độ chín 7 và tách chiết nước chuối trong ở độ chín 6,5 ứng dụng công nghệ rấm chín bằng xử lý khí ethylene.
– Đã xác định được chế độ công nghệ tối ưu để chế biến puree chuối với các giải pháp kỹ thuật tiên tiến: tiền xử lý nhiệt bằng hơi nước bão hòa (nhiệt độ 86,4oC, thời gian 3,1 phút) kết hợp điều chỉnh pH 4,3 bằng axit citric và chất chống oxy hóa sử dụng axit ascorbic (0,06%) trong môi trường biến đổi khí (MA bằng khí nitơ) với mục tiêu duy trì màu sắc puree và bất hoạt enzyme (PPO) gây nâu hóa (> 99,35%). Mặt khác cải thiện chất lượng cảm quan của puree chuối (từ 19,15 điểm lên 19,52 điểm) bằng xử lý enzyme pectinex Ultra SP-L (nồng độ 0,02%, nhiệt độ 50oC, thời gian 60 phút) để tách lọc hạt chuối.
– Đã xác định được công nghệ phù hợp trong quá trình tách chiết nước chuối trong từ nguyên liệu puree với các giải pháp kỹ thuật tiên tiến: tiền xử lý nguyên liệu puree bằng lạnh đông (-30oC) kết hợp xử lý bằng enzyme pectinex Ultra SP – L (nồng độ 0,03%, nhiệt độ 50oC, thời gian 180 phút) và siêu âm (công suất 2W/g trong thời gian 6 phút) để nâng cao hiệu quả tách chiết và chất lượng nước chuối trong (đạt hiệu suất 53,87%, độ trong 98,52%T, hàm lượng TSS 28,9oBx).
