THÔNG TIN TÓM TẮT VỀ NHỮNG KẾT LUẬN MỚI CỦA LUẬN ÁN TIẾN SĨ
Tên luận án: Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột chè xanh dạng matcha và ứng dụng trong một số thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 62.54.01.04
Nghiên cứu sinh: Đặng Thị Thanh Quyên
Người hướng dẫn khoa học:
1. PGS. TS. Nguyễn Duy Thịnh
2. PGS. TS. Đỗ Văn Chương
Cơ sở đào tạo: Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch
TÓM TẮT KẾT LUẬN MỚI CỦA LUẬN ÁN
1. Cường độ ánh sáng là yếu tố ảnh hưởng đến sự tích lũy hàm lượng L-theanine và thay đổi hàm lượng Epigalocatechingalat (EGCG), Chlorophyll trong đọt chè 1 búp 3 lá của cây chè ở giai đoạn che phủ trước thu hoạch. Cường độ ánh sáng tăng thì hàm lượng L-theanine và chlorophyll giảm; hàm lượng EGCG tăng. Cường độ ánh sáng giảm thì hàm lượng L-theanine và chlorophyll tăng, hàm lượng EGCG giảm.
2. Thời gian che phủ ảnh hưởng nhiều đến sự tích lũy L-theanine trong đọt chè và theo quy luật: hàm lượng L-theanine tăng dần theo thời gian che phủ và đạt trị số cao nhất vào ngày thứ 20 đến ngày thứ 25. Nếu tiếp tục kéo dài thời gian che phủ đến ngày thứ 30, hàm lượng L-theanine có xu hướng giảm, ngược lại, hàm lượng Epigalocatechingalat (EGCG) có xu hướng tăng nhẹ.
3. Tại Việt Nam, giống chè Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên, khi được che phủ thích hợp, hoàn toàn có khả năng tạo ra nguyên liệu để sản xuất bột chè xanh dạng matcha có chất lượng tốt và tương tự như matcha Nhật Bản. Điều kiện chè phủ thích hợp cho 2 giống chè này như sau: vào vụ hè, với cường độ chiếu sáng trung bình trong khoảng 6102 – 6500 lux, giống PVT cần che phủ đến 25 ngày, còn giống KT che phủ từ 20+25 ngày. Với điều kiện thích hợp như trên, hàm lượng L-theanine, EGCG, chlorophyll đạt các trị số như sau: Đối với giống PVT hàm lượng L-theanine: 21,4823,95 mg/gck; EGCG: 46,2148,48 mg/gck; chlorophyll là 83,42-83,55 mg/gck. Đối với giống KT hàm lượng L-theanine: 24,0727,91 mg/gck; EGCG: 46,3549,23 mg/gck; Chlorophyll: 84,18-88,71 mg/gck.
4. Tỷ lệ giữa L-theanine và EGCG được coi là chỉ số phản ánh chất lượng của sản phẩm bột chè xanh dạng macha. Tỷ lệ L-theanine/EGCG càng cao thì chất lượng macha
được đánh giá càng tốt. Đối với giống PVT: tỷ lệ L-theanine/EGCG = 0,40 + 0,45, sản phẩm có chất lượng khá; Tỷ lệ L-theanine/EGCG > 0,46 sản phẩm có chất lượng tốt. Đối với giống KT: tỷ lệ L-theanine/EGCG = 0,40 + 0,50, sản phẩm có chất lượng khá; tỷ lệ L-theanine/EGCG > 0,50 sản phẩm có chất lượng tốt.
5. Trong điều kiện che phủ thích hợp, đọt chè một búp 3 lá, L-theanine có hàm lượng cao nhất ở cuộng chè và giảm dần từ lá 1, lá 2, lá 3: Đối với giống chè PVT, hàm lượng L-theanine (tính theo mg/gck) ở cuộng 37,75; lá 1: 17,41; lá 2: 17,81; lá 3: 18,28. Đối với giống chè KT, hàm lượng L-theanine (tính theo mg/gck) ở cuộng: 40,67; lá 1: 19,85; lá 2: 20,29; lá 3: 20,65.
6. Diệt men bằng phương pháp xào: nhiệt độ khối chè 80°C, thời gian trong 2 phút; bằng phương pháp vi sóng, thời gian 3 phút. Diệt men bằng phương pháp xào và vi sóng, hàm lượng L- theanine và chlorophyll còn lại cao hơn so với phương pháp hấp; bột chè xanh dạng matcha có mầu xanh lá cây đặc trưng, còn bằng phương pháp hấp sản phẩm có mầu xanh ngả vàng.
7. Bước đầu khẳng định phương pháp sấy bơm nhiệt rất phù hợp để làm khô chè khi sản xuất bột chè xanh dạng matcha. Với chế độ sấy: nhiệt độ 30°C, độ dầy lớp chè 20 mm, tốc độ tác nhân sấy 1,25 m/s, khi đó L-theanine được bảo tồn tới 97,40 % và chlorophyll tới 94,65% so với nguyên liệu ban đầu.
8. Bột chè xanh dạng matcha hoàn toàn có thể sử dụng trực tiếp làm đồ uống hoặc dùng như một phụ gia thực phẩm để sản xuất bánh kẹo tạo sản phẩm có hương vị hài hòa, mầu sắc đẹp và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng Việt Nam, đồng thời có thể dùng bột chè xanh để tạo ra những loại thực phẩm chức năng giầu L-theanine, EGCG và chlorophyll. (Bánh quy Pháp: bổ sung 0,15% bột chè xanh dạng matcha so với khối lượng của nhân kem bánh. Bánh Custard: bổ sung 0,20% bột chè xanh dạng matcha so với khối lượng của nhân bánh. Kẹo cứng: bổ sung 0,25% bột chè xanh dạng matcha so với khối lượng kẹo)
