1. Tính cấp thiết của đề tài
Nhu cầu về thịt có mỡ giắt cao trên thế giới ngày càng tăng, đặc biệt tại các nước Đông Bắc Á người tiêu dùng đòi hỏi tỷ lệ mỡ giắt ở trong cơ thăn từ 3,5 đến 5% đã làm thay đổi chương trình giống và công nghệ sản xuất thịt lợn [102, 136, 169], 242]. Tuy nhiên, trong vài thập kỷ qua, cường độ chọn lọc giống và các giải pháp dinh dưỡng kèm theo nhằm làm tăng tỷ lệ nạc và giảm dày mỡ lưng trong chăn nuôi lợn đã làm giảm đáng kể tỷ lệ mỡ giắt, một trong những chỉ tiêu chất lượng thịt được đánh giá cao. Trên thực tế, khi tỷ lệ mỡ giắt dưới 2,5% sẽ làm giảm tính giữ nước và làm cho hương vị của thịt không còn thơm ngon nữa [172, 192, 198]. Tỷ lệ mỡ giắt trong thịt nói chung và tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn lợn nói riêng giảm xuống đã làm cho thịt khô cứng hơn, đồng thời, làm giảm độ ngon miệng [9, 62, 231]. Hiện nay, tỷ lệ mỡ giắt trên nhiều giống lợn cao sản đang giảm với mức độ báo động [224, 225]. Từ yêu cầu thực tế, câu hỏi đặt ra là với thịt có tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn khoảng bao nhiêu là chấp nhận được, đảm bảo ngon miệng và hợp lý nhất về khía cạnh kinh tế.
Vào những năm 1990, tại một số nước châu Âu, người tiêu dùng cho rằng tỷ lệ mỡ giắt cũng rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng thịt và độ ngon miệng nên thường chấp nhận thịt lợn có tỷ lệ lượng mỡ giắt ở mức tối thiểu 2-3% [22, 65, 70, 72, 94]. Còn ở Mỹ, Hội đồng Quốc gia các nhà sản xuất thịt lợn Hoa Kì cũng đã đưa ra mục tiêu cho ngành chăn nuôi lợn là mỡ giắt phải tăng từ 2% lên 4% [151].
Hiện nay, người ta cho rằng ở châu Âu, thịt lợn có chất lượng và có lợi nhuận tốt nhất khi có tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn tối thiểu là 3%, tuy nhiên để có chất lượng ngon hơn thì tỷ lệ mỡ giắt phải trên 3% [55, 177]. Còn ở Mỹ, để không ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan của chất lượng thịt với giá tốt thì tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn dao động từ 3% đến 4% [76, 172]. Riêng ở các nước Đông Bắc Á, khi đánh giá cảm quan để thịt lợn có vị thơm ngon, mềm hơn thì tỷ lệ mỡ giắt đều phải đạt trên 3% [55, 117]. Đặc biệt, theo Pang (2006) [169] và Li và ctv (2008) [134], gần đây, người tiêu dùng ở Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản đã có nhiều thay đổi hơn về yêu cầu chất lượng thịt và họ muốn thịt lợn có tỷ lệ mỡ giắt khoảng 5%.
Như vậy, nếu tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn thịt lợn thấp hơn 2,5% sẽ làm giảm chất lượng thịt và độ ngon miệng, do đó chỉ tiêu này tối thiểu phải 3,0-3,5% để phần lớn người tiêu dùng có thể chấp nhận được [35, 76, 182] và các nước Đông Bắc Á tỷ lệ mỡ giắt ở mức 3,5-5% mới thỏa mãn nhu cầu ẩm thực và làm hài lòng người tiêu dùng [102, 134, 136, 169].
Từ nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu, người ta đã tạo ra được những dòng lợn Duroc chuyên biệt có mỡ giắt cao trên 4% ở Bắc Mỹ. Mới đây, Mikawa và Yoshioka (2014) [193] đã thành công trong việc tạo ra dòng Duroc đỏ (Bono-Brown) và Kurobuta có tỷ lệ mỡ giắt trên 6% và đã xuất khẩu loại thịt thơm ngon chất lượng cao này cho thị trường Thái Lan với giá cao tương đương thịt bò Kobe.
Ở Việt Nam, khái niệm về mỡ giắt vẫn còn mới mẻ, mặc dù chúng ta vẫn truyền miệng rằng thịt khô ráp, ít nước, ít thơm là không ngon nhưng chưa hiểu được nguyên nhân chính là do thịt một phần là không có hoặc có rất thấp hàm lượng mỡ giắt. Bắt đầu từ những năm 2000, người ta đã xem độ mềm và hương vị của thịt là những yếu tố quan trọng nhất trong việc quyết định chất lượng thịt [2, 3, 4].
Như vậy, với xu hướng tiêu dùng thịt lợn hiện nay không những chú ý đến số lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, mà còn chú ý đến chất lượng thịt, việc nghiên cứu tăng hàm lượng mỡ giắt trong thịt lợn là cần thiết và đáp ứng nhu cầu thực tiễn. Để giải quyết một số vấn đề thực tế cải thiện chất lượng thịt lợn trong đó có tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn, trước hết chúng tôi áp dụng phương pháp mới đo lường tỷ lệ mỡ giắt trên lợn sống để khảo sát thực trạng của tính trạng này trên đàn lợn thuần và đàn lợn thịt thương phẩm ở Việt Nam. Sau đó, nghiên cứu giải pháp về lai giống từ nguồn gen có mỡ giắt cao và kết hợp với dinh dưỡng để cải thiện tỷ lệ mỡ giắt ở cơ thăn và các chỉ tiêu chất lượng thịt lợn trong điều kiện chăn nuôi hiện nay.
2. Mục tiêu, yêu cầu của đề tài
Mục tiêu
Đánh giá thực trạng tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn trên đàn lợn tại Việt Nam, từ đó làm cơ sở để đưa ra giải pháp kỹ thuật về giống và dinh dưỡng nhằm nâng cao tỷ lệ mỡ giắt.
Yêu cầu
Thực hiện đo lường thực trạng tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn trên đàn lợn tại các đơn vị chăn nuôi lớn của Việt Nam gồm các giống thuần và tổ hợp lai thương phẩm trong phạm vi 2 mức khối lượng thường giết mổ từ 95 đến 110 kg và khối lượng lớn hơn từ 111 kg đến 125 kg (giống ngoại). Đối với giống Móng Cái, lai Móng Cái, thực hiên đo mỡ giắt ở khối lượng từ 45 kg đến 75 kg.
Bố trí thí nghiệm lai giống và dinh dưỡng để đánh giá các giải pháp kỹ thuật cải thiện tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn thịt lợn.
Cần thiết trang bị máy móc đo mỡ giắt trên thú sống ALOKA và phần mềm kết hợp với kỹ thuật có kĩ năng sử dụng thiết bị, quản lí dữ liệu và đọc hình ảnh được đào tạo tại Đại học Iowa, Hoa Kỳ.
