TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN
Đề tài luận án: “Nghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại”
Ngành: Công nghệ chế biến thủy sản Mã số: 9540105
Nghiên cứu sinh: Hoàng Thái Hà Khóa: 2012
Người hướng dẫn:
TS. Đỗ Văn Ninh
PGS. TS. Vũ Ngọc Bội
Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Nha Trang
Luận án đã thu được một số kết quả mới bổ sung vào lĩnh vực nghiên cứu, sản xuất, chế biến rong nho:
1) Luận án đã nghiên cứu và nhận thấy rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) nuôi trồng tại Cam Ranh – Khánh Hòa có thành phần các chất dinh dưỡng tích lũy ở rong như khoáng chất, vitamin, acid béo,…tăng theo thời gian sinh trưởng và đạt mức cao nhất khi rong đạt 40 ngày tuổi. Do vậy, thời gian thu hoạch rong thích hợp khi rong đạt 40 ngày tuổi. Ở độ tuổi thu hoạch rong có chiều dài thân đứng trung bình trên 6 cm và hoàn toàn đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế.
2) Luận án đã nghiên cứu và xác định được chế độ xử lý rong tiền sấy: rong nho tươi được rửa sạch bằng nước biển, sau đó ly tâm tách 10% nước ở tốc độ ly tâm 300 vòng/phút, trong thời gian 3 phút; ngâm trong dung dịch sorbitol 20% trong thời gian 30 phút và chần để vô hoạt enzyme có trong rong ở nhiệt độ 85°C trong thời gian 10s.
3) Luận án đã tiến hành tối ưu hóa và xây dựng được mô hình hồi quy toán học biểu diễn mối tương quan chặt chẽ giữa các thông số trong quá trình sấy đến chất lượng rong khô. Trong đó, yếu tố nhiệt độ sấy và tốc độ gió có ảnh hưởng đến chất lượng rong nho khô mạnh hơn các yếu tố khác. Thông số tối ưu cho quá trình sấy khô rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp BXHN như sau: Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sấy là 44°C, vận tốc gió tối ưu là 2,6m/s; khoảng cách từ bóng đèn phát tia hồng ngoại đến bề mặt nguyên liệu sấy là 19 cm, chiều dày nguyên liệu sấy 1,8cm, thời gian sấy để rong khô có độ ẩm (15±1%) là 3,5 giờ. Sản phẩm rong nho khô thu được có tỷ lệ hoàn nguyên đạt 94% so với rong tươi ban đầu và đạt tiêu chuẩn VSV với chi phí nguyên vật liệu là 3.216.000 đồng.
4) Luận án đã nghiên cứu bảo quản rong nho khô và nhận thấy nhiệt độ thích hợp cho quá trình bảo quản rong nho khô là 8°C và khi bảo quản ở nhiệt độ 8°C sau 01 năm rong vẫn đạt tiêu chuẩn chất lượng, vi sinh dùng làm thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
