THÔNG TIN TÓM TẮT VỀ NHỮNG KẾT LUẬN MỚI CỦA LUẬN ÁN TIẾN SĨ
(Thông tin đưa lên trang Web)
Tên luận án: Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen.
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm. Mã số: 62540101
Nghiên cứu sinh: Hoàng Quốc Tuấn
Người hướng dẫn khoa học:
1. PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
2. PGS. TS. Nguyễn Duy Thịnh
Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Bách khoa Hà Nội
TÓM TẮT KẾT LUẬN MỚI CỦA LUẬN ÁN
1. Kết quả nghiên cứu của luận án góp phần cung cấp thêm thông tin về cấu tử bay hơi trong mẫu chè đen, và bước đầu đã xác định vai trò của một số cấu tử bay hơi đối với chất lượng cảm quan mùi của chè đen sản phẩm được chế biến chế biến tại Việt Nam dựa trên phương pháp xây dựng mô hình tương quan.
2. Xác định được thành phần tiền chất tạo cấu tử bay hơi trong 03 giống chè gồm Trung du, PH11, Shan chất tiền ở các thời điểm thu hái khác nhau trong năm là những đóng góp tin cậy, làm phong phú thêm nguồn tư liệu khoa học về thành phần hóa trọng trong lá chè Việt Nam.
3. Luận án bước đầu đã xác định được vai trò của các tiền chất bằng cách xây dựng mô hình tương quan giữa tiền chất tạo cấu tử bay hơi gồm axít béo, axít amin và carotenoid với chất lượng cảm quan về mùi của chè đen.
4. Luận án nghiên cứu sự biến đổi của cấu tử bay hơi, các thành phần tiền chất trong quá trình chế biến, và bước đầu khảo sát được ảnh hưởng của một số tham số công nghệ trong quá trình héo, lên men và sấy với sự biến đổi của các cấu tử bay hơi và chất lượng cảm quan về mùi của sản phẩm chè đen.
