TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN
Đề tài luận án: “Nghiên cứu thu nhận polyphenol, chlorophyll từ rau má thìa (Centella asiatica (L.) Urb) và ứng dụng trong đồ uống”.
Chuyên ngành: Công nghệ Sau thu hoạch, Mã số: 9540104
Nghiên cứu sinh: Đặng Bửu Tùng Thiện, Khóa: 2015
Cán bộ hướng dẫn khoa học:
1. PGS. TS. Ngô Đăng Nghĩa
2. PGS. TS. Vũ Ngọc Bội
Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Nha Trang
Nội dung: Các kết quả mới được bổ sung vào lĩnh vực nghiên cứu:
1) Luận án đã tiến hành định danh loài rau má thìa trồng tại Nha Trang bằng kỹ giải trình tự gen cho thấy mức độ tương đồng DNA là 98,44% – 98,76% so với trình tự vùng matK và 98,21-100% so với trình tự của vùng ITS của loài Centella asiatica có trên NCBI.
2) Luận án đã đánh giá thành phần hóa học chủ yếu của rau má thìa trồng tại Nha Trang theo thời gian phát triển cho thấy thời gian thu hoạch thích hợp để rau má thìa có hàm lượng polyphenol, hàm lượng chlorophyll và hoạt tính chống oxy hóa tổng đạt mức cao nhất là thời điểm 75 ngày tuổi. Tại thời điểm 75 ngày tuổi, rau má thìa có hàm lượng polyphenol: 13,56 mg acid galic/g chất khô, hàm lượng chlorophyll: 4,73 mg/g chất khô, hoạt tính chống oxy hóa tổng là 6,06 mg acid ascorbic/g chất khô, hoạt tính khử sắt: 22,89 mg FeSO4/g chất khô và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH: 79,48%. Ngoài ra trong rau má thìa có chứa một số hợp chất có hoạt tính sinh học như triterpenoid, asiaticoside, quercetin, acid rosmarinic.
3) Luận án đã nghiên cứu chiết polyphenol, chlorophyll có hoạt tính chống oxy hóa từ rau má thìa theo phương pháp ngâm chiết có hỗ trợ sóng siêu âm với dung môi chiết ethanol 95% và xác định được các điều kiện tối ưu cho quá trình chiết: nhiệt độ chiết là 63°C, thời gian chiết là 97 phút, tỷ lệ DM/NL là 52 ml/g. Ở điều kiện tối ưu, dịch chiết rau má thìa có hàm lượng polyphenol, chlorophyll, hoạt tính chống oxy hóa tổng, hoạt tính khử sắt và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH tương ứng là 19,18±0,72 mg acid galic/g chất khô, 7,45±0,16 mg/g chất khô, 13,81±0,31 mg acid ascorbic/g chất khô, 37,31±1,32 mg FeSO4/g chất khô và 81,66±3,4%.
4) Luận án đã nghiên cứu sấy phun tạo bột rau má thìa chứa polyphenol, chlorophyll có hoạt tính chống oxy hóa và xác định được các điều kiện thích hợp cho quá trình sấy phun: chất mang là gum arabic, vận tốc đĩa phun: 20.000 v/p, nồng độ gum arabic: 73 g/l, nhiệt độ sấy phun: 177°C, áp suất khí nén: 3,1 kg/cm². Bột rau má thìa sấy phun theo các thông số tối ưu có hàm lượng polyphenol, chlorophyll, hoạt tính chống oxy hóa tổng và hoạt tính khử sắt tương ứng là 28,15±1,13 mg acid galic/g, 10,62±0,27 mg/g, 19,47±0,42 mg acid ascorbic/g và 59,50±2,08 mg FeSO/g, độ ẩm: 5,25%, kích thước hạt trung bình: 137,6 nm, nhiệt độ phân hủy hoàn toàn các phân tử và hoạt tính lần lượt là 168,35°C, 297,09°C, 426,38°C.
5) Luận án đã nghiên cứu bảo quản bột rau má và nhận thấy sau 12 tháng bảo quản ở nhiệt độ 30°C và 5°C, bột rau má thìa có mức độ suy giảm hàm lượng polyphenol, chlorophyll, hoạt tính chống oxy hóa tổng, hoạt tính khử sắt tương ứng ở nhiệt độ 30°C và 5°C là (21,3%; 16,1%; 21,6%, 25,1%) và (15,3%; 12,2%; 19,0%; 17,3%).
có hoạt tính chống 195,63±2,99 mg 6) Luận án đã xác định công thức phối trộn tạo đồ uống rau má thìa: tỷ lệ bột rau má thìa: 4%, đường saccharose: 4%. Đồ uống rau má phối trộn theo công thức trên oxy hóa tổng: 67,23±1,44 mg acid ascorbic/100 ml, hoạt tính khử sắt: FeSO4/100 ml và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH: 64,73±1,47%.
